We Love Water

A água é um dos elementos mais essenciais da Terra. Sem ela não haveria vida. A água também é o principal ingrediente na fabricação da cerveja artesanal. Sem ela não haveria cerveja.

A água constitui mais de 95% do conteúdo total de ingredientes de uma cerveja, e certamente tem uma grande influência no produto final. O sabor, a estabilidade sensorial, espuma e drinkability são fortemente influenciados pela qualidade da água.

Muito da origem e história de determinados estilos se explica pela característica da água das regiões de onde surgiram. As famosas cervejas Pilsner da Boêmia, como a Pilsner Urquell, são um bom exemplo. Elas são feitas com a água extremamente suave dos aquíferos que ficam embaixo da cervejaria. A suavidade e delicadeza dessas cervejas são incrementadas pela adição de uma pequena porcentagem de sais na água da região.

Em contraste, as legendárias Ales Inglesas como a Bass Ale, são feitas com água particularmente dura (rica em sais minerais). Os cervejeiros que tentam simular essas cervejas inglesas simplesmente adicionam minerais chamados sais de Burton à água de fabricação da cerveja, em um processo chamado burtonização. Os sabores maltados e o amargor do lúpulo na Dortmunder são acentuados pela alta concentração de sais de cálcio, magnésio e sulfatos.

Dentro do processo de fabricação, a água é utilizada diretamente na fabricação do mosto ou nas etapas de diluição – chamada água cervejeira – e também utilizada para limpeza e desinfecção de recipientes do processo como tanques, garrafas, pasteurização, enxagues, resfriamento e produção de vapor – chamada água de processo. Em geral, para cada litro de cerveja são utilizados de 5 a 20 litros de água, entre o volume usado na fabricação e aplicado na limpeza, pasteurização e outros processos.

No passado, a água desempenhou um papel ainda mais importante do que hoje na produção da cerveja. Ela entrava duas vezes no processo: misturada aos grãos para propiciar a germinação e depois misturada ao malte já seco e moído para compor o mosto. A água continua importante, mas hoje a indústria cervejeira é capaz de alterar e ajustar o perfil mineral de uma determinada fonte de água, a fim de ajustar as necessidades de fabricação e fazendo com que as grandes marcas consigam produzir uma cerveja próxima de um único padrão, mesmo com fábricas em regiões diferentes.

Muito do tratamento a ser utilizado vai depender da fonte de onde a água é extraída: a água de superfície é proveniente de lagos, rios, barragens, represas e é mais suscetível as mudanças sazonais, mudando assim sua composição. Normalmente são pobres em minerais, ricas em cargas orgânicas e materiais em suspensão e quase sempre contaminada microbiologicamente. Demanda tratamento mais complexo e mais caro.

Já a água subterrânea é geralmente mais protegida, possui composição mais homogênea e estável. Em função do efeito filtrante do solo, possui normalmente pouca matéria em suspensão, baixa cor e turbidez, além de baixa contaminação microbiana e baixos teores de oxigênio.

Mesmo sendo um ingrediente fundamental, não se pode dizer, hoje em dia, que uma cerveja seja mais saborosa que outra devido sua fonte de água. Isso foi fundamental até o século XIX, enquanto as técnicas de bioquímica não eram desenvolvidas. Foi uma das razões para as cidades com suprimento farto de água boa terem se tornado centros cervejeiros. Mesmo assim, o fabricante atual não despreza a importância da boa fonte de água, pois este é um fator importante na hora de decidir a localização da fábrica, que exigirá pouco ou nenhum tratamento de água local.

Vamos praticar?

Dortmunder – Hasen Brau Augsburger Original

Típica Ale Inglesa – The Trooper Batemans Combined Harvest

Cheers!

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