Harmonização – Vamos descomplicar?

É comum encontrarmos por aí muitas regras sobre a harmonização da cerveja com o alimento, o que faz com que o assunto pareça um tanto complicado.  É claro que existem recomendações que podem nos ajudar a encontrar as melhores combinações de sabores, mas elas não são necessariamente complexas, e devem estar ao alcance de qualquer amante da cerveja. Porque a harmonização deve ser uma experiência prazerosa, e não estressante. Esta é a proposta deste post: vamos descomplicar?

 

Pra começar, vale reforçar que harmonização é basicamente a combinação da cerveja com o alimento de maneira que permita exaltar as principais características sensoriais de cada um, resultando numa experiência positiva em relação sabor.  Ainda mais simples: trata-se de unir dois ou mais elementos que sozinhos funcionam bem, mas que juntos devem ser ainda melhor. E assim encontramos o que chamamos de “terceiro sabor”.

Para um Sommelier ou um Chef é muito fácil encontrar boas combinações de sabores, já que eles tem vasta referência sensorial e conhecem muito bem as características mais marcantes da cerveja e/ou do alimento. Mas para um consumidor comum estas combinações geralmente não são intuitivas. Então, para que seja uma tarefa fácil e prazerosa pra qualquer um, existem algumas regras básicas que servem como um guia de harmonização:

Harmonize por semelhança

Busque alguma característica sensorial que esteja presente tanto na cerveja quanto no alimento.  Exemplos simples: uma cerveja condimentada harmoniza com um alimento também condimentado; uma cerveja com notas de chocolate combina com… chocolate!

Outro fator importante quando falamos de semelhança é a intensidade: pratos delicados pedem cervejas delicadas, assim como pratos robustos pedem cervejas mais complexas e intensas.

Harmonize por contraste

Acontece quando um elemento marcante da cerveja se opõe diretamente a um elemento marcante do alimento. Quando há contraste, combinamos características opostas e como resultado conseguimos valorizar cerveja e prato. Por exemplo: o dulçor de um alimento contrasta com o amargor de notas torradas de uma cerveja, ou com uma cerveja cuja característica principal seja a acidez. Alimentos gordurosos podem contrastar com o amargor do lúpulo, com alto teor alcoólico ou com alta carbonatação.

Considere intensidade crescente

Quando consideramos uma ocasião com diversas harmonizações (um jantar harmonizado com três pratos, por exemplo), é importantíssimo que as combinações sejam servidas na ordem das mais suaves às mais intensas, considerando álcool e sabor.

Seja criativo e arrisque!

Ok, esta não é uma regra que você possa encontrar nos guias de harmonização, e sim uma recomendação. Você só pode ter certeza se uma harmonização dá certo, provando. Além disso, é claro que o seu gosto pessoal vai influenciar no que será a combinação perfeita para você. Por isso, teste sempre que possível, amplie suas referências de sabores e descubra o que funciona melhor pra você.

 

Existem também algumas harmonizações “clássicas” que valem a pena a experiência:

–          Ostras e Stout – harmonização clássica irlandesa, recomendada inclusive por Garrett Oliver no seu livroThe Brewmaster’s Table

–          Weisswurst e Weissbier – é o tradicional café da manhã dos alemães na Bavária!

–          Chocolate com Imperial Stout – obviamente, uma harmonização por semelhança (chocolate nunca é demais, né?)

–          Batata frita com American Lager (que os brasileiros costumam chamar de Pilsen) – harmonização feita à séculos nas mesas dos bares brasileiros

Também recomendo algumas harmonizações que pessoalmente mais gostei: Cevice com Witbier, Chili com carne com American Imperial IPA, Salmão grelhado com Saison, Brigadeiro de chocolate branco com Fruit Lambic.

 

Bom apetite! E saúde!

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