Com ou sem espuma?

A maioria das pessoas entende a espuma da cerveja como uma questão de gosto pessoal, já que é super comum escutarmos do garçom: com ou sem espuma? Por ser um assunto pouco explorado, o que poucos sabem é que a espuma faz parte da composição da cerveja, e que além de ela contribuir para a aparência da bebida, também interfere bastante em sua qualidade.

 

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Basicamente, a espuma tem a principal função de proteger o líquido, impedindo que ele entre em contato com o ar e evitando principalmente que o oxigênio do ar cause oxidação da cerveja (o que resulta num sabor desagradável). Essa proteção também impede que os compostos aromáticos volatizem rapidamente, e ainda evita que a cerveja esquente com rapidez.

 

Influência no sabor, no aroma e na temperatura: acho que já deu pra entender a importância da espuma numa boa degustação, né?

 

Para entender em linhas gerais a formação da espuma:

 

A espuma se forma naturalmente na produção de uma cerveja, quando na fermentação as leveduras transformam os açúcares do malte em álcool e dióxido de carbono (e outros subprodutos). Dentro da garrafa este gás (CO2) está sob pressão. Quando o líquido se transporta para o copo, o gás sobe para a superfície em formato de bolhas, formando a espuma. O que “segura” estas bolhas na superfície formando a camada de espuma são as proteínas presentes no malte da cerveja.

 

E você sabia que a cerveja é a única bebida alcoólica capaz de produzir e manter a espuma? (que é o que chamamos numa análise sensorial de formação e persistência de espuma)

 

Alguns fatores podem influenciar em sua formação e/ou na persistência:

 

 

–          Copo sujo ou mal lavado: o detergente, o batom e os restos de comida contêm gordura, o que faz com que a espuma dure menos tempo (aprendi com os físicos que a gordura rompe a tensão superficial das bolhas de espuma, seja lá o que isso queira dizer! hehe)

 

–          Álcool: quanto maior o teor alcoólico, menor a persistência da espuma (o etanol inibe a função estabilizadora da espuma das proteínas)

 

–          Nitrogênio: algumas cervejarias utilizam o gás nitrogênio para, entre outras coisas, conseguir uma espuma mais cremosa e mais durável. É o caso, por exemplo, da Guinness.

 

Em relação a qual deve ser a “quantidade de espuma” (o tamanho do colarinho), até existe alguma recomendação considerando o estilo da cerveja, mas não pode-se dizer que haja uma regra.

 

 

 

Temos que considerar também uma questão cultural: enquanto na Alemanha um largo colarinho é super apreciado, no Reino Unido é considerado uma enganação ao consumidor servir mais de 2.4 fl. oz (aproximadamente 71 ml) de espuma. Na Holanda a cerveja geralmente é servida em copos pequenos, para evitar que a espuma acabe antes do último gole. Lá também é muito comum que o chope seja servido até transbordar do copo, e depois o excesso de espuma é tirado com um tipo de espátula (você já deve ter visto nos vídeos da Stella Artois, que inclusive chama este processo de “guilhotina”).

 

Cada país tem suas peculiaridades em relação a serviço, então é super aceitável que também as tenham em relação à espuma.  Aqui no Brasil acho que não temos nenhuma questão cultural em relação à espuma, mas seria ótimo se adotássemos como tradição a resposta para o garçom: “com espuma!“.

Por Gisele Russano

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