Off flavor: tem alguma coisa estranha na cerveja!

Um cheiro esquisito e um sabor incomum: “tem alguma coisa estranha nesta cerveja”. Geralmente é assim que os consumidores reconhecem o que chamamos de off flavors, que são os “defeitos“ de uma cerveja. O off flavor (ou off flavour, no inglês britânico) é percebido através de um aroma indesejado e atípico em uma cerveja, desconfortável ao nosso olfato.

Talvez você nunca tenha ouvido falar neste termo, mas com cerveja já ouviu algum cervejeiro descrevendo um aroma como papelão ou milho cozido, e até gambá ou vômito de criança. Isso porque associamos os off flavors a aromas já familiares ao nosso olfato, para facilitar seu reconhecimento e sua descrição.

As possíveis causas de off flavors são diversas: ingredientes, processo, distribuição, estoque, ou serviço. Vamos conhecer alguns deles.

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Lightstruck, o famoso gambá

 

Efeito causado pela exposição da cerveja à luz. A luz natural ou artificial provoca uma reação química no lúpulo, resultando num aroma desagradável na cerveja reconhecido como cheiro de gambá (o que é engraçado, porque poucos brasileiros terão  referência deste cheiro). As garrafas escuras protegem a cerveja deste efeito, porém as verdes e transparentes, não.

 

Oxidação, ou papelão

 

Formado pela presença de oxigênio durante o processo e estocagem da cerveja, e reconhecido pelo cheiro de papelão molhado.

 

Diacetil

 

Aroma de manteiga! É formado durante a fermentação ou por contaminação microbiológica. É aceitável em baixas quantidades em alguns estilos de cerveja, como algumas Ales, Stouts, e Lagers. Nos outros, é defeito.

 

DMS

 

A causa pode ser um composto presente no malte, ou contaminação microbiológica durante a fermentação. O nosso olfato reconhece este defeito como aroma de milho cozido.

 

Isovalérico

 

Mais conhecido como queijo parmesão, ou chulé. Tem origem proveniente da utilização de lúpulos velhos ou degradados, ou do uso de dosagem do lúpulo muito elevada.

 

Metálico

 

Aroma de ferro, resultante da contaminação da cerveja pelo contato com metais, seja na produção ou no envase. Altas concentrações de íons metálicos na cerveja afetam também a qualidade da espuma.

 

Butílico

 

Este é o off flavor percebido como cheiro de vômito de bebê. Ele é resultado de ácido butírico, que se desenvolve pela falta de saneamento, seja na cervejaria ou no bar.

 

A título de curiosidade, conheça algumas outras referências de aromas de off flavors também interessantes: mofo, terra molhada, antiséptico medicinal, grama verde cortada, ovo podre, borracha queimada.

 

Super importante ressaltar que alguns aromas são considerados off-flavors em certos estilos, mas são desejáveis em outros. Por exemplo: o acetato de isoamila (aroma de banana) é desejável em Weissbiers (cervejas de trigo) e algumas Belgian Ales, mas será considerado um defeito em outros estilos.

 

Conhecer os off-flavors é importante principalmente para os mestres cervejeiros, que precisam estar atentos caso haja um defeito na cerveja que estão produzindo. Também é importante para um consumidor que goste de identificar e entender o que está consumindo. Mas pode se tornar um hábito bem chato durante uma degustação. Por isso é bom lembrar que é muito mais importante (e mais prazeroso), em uma degustação, reconhecer e destacar os aspectos positivos da sua cerveja, do que ficar caçando defeitos.

 

Por Gisele Russano

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