Do grão de cereal ao malte

Imagino que a maioria de vocês saiba o que é malte, um dos ingredientes fundamentais na produção de uma cerveja. Mas você sabe como ele é produzido? A proposta deste post é explicar o processo de malteação (transformação do grão de cereal em grão de malte) da maneira mais interessante e dinâmica possível: através de uma visita à uma maltaria!  E melhor ainda: na Alemanha!

 

Em teoria, malteação é o processo que o grão de cereal passa para tornar seu amido mais disponível e ativar suas enzimas – fatores essenciais no processo de fabricação da cerveja. Ele ocorre em três fases: maceração, germinação e torrefação. A Mälzerei Gebr. Steinbach, maltaria localizada na cidade de Erlangen na região da Bavária, gentilmente nos abriu suas portas para uma visita exclusiva onde pudemos entender em detalhes o processo desde a chegada do grão até a entrega do malte.

 

 

Preparação

Assim que o cereal (geralmente cevada e trigo) chega na maltaria, ele passa por uma sala onde verifica-se a qualidade do grão e a quantidade de proteínas nele presente. Se o ingrediente estiver nas condições ideais, de lá ele segue para a primeira etapa, a maceração. Toda a distribuição dos grãos pela fábrica é controlada por este painel:

 

Maceração

O grão é submerso em água nestes grandes tanques, já que precisa de umidade para estimular seu desenvolvimento embrionário. Ali eles ficam por mais ou menos um dia, alternando-se entre períodos secos e úmidos.

 

Germinação

O grão então é transportado para grandes recipientes, onde começa a germinar (formar uma nova planta). A germinação é necessária para ativar as enzimas e tornar o amido do grão mais disponível, fatores essenciais para um bom desempenho na produção de cerveja. Neste momento começam a se formar raízes e folhas. Esta etapa dura aproximadamente 6 dias.

Torrefação

Os grãos são transportados para outros tanques, especiais para o processo de torra. A germinação e seus processos químicos e biológicos são interrompidos, e as raízes e folhas são removidas. O tempo de torrefação e a temperatura a que o grão é submetido é que vão determinar o grau de torra do malte. Esta é uma etapa super importante, já que o grau de torra além de determinar a cor do malte também influencia no aroma, corpo e sabor da cerveja.

 

 

O cervejeiro pode utilizar uma combinação de diferentes tipos de maltes em uma receita de cerveja. Eles são geralmente classificados em duas categorias:

Ø  Maltes de Base – compõem o maior percentual de maltes utilizados na produção de uma cerveja, e são responsáveis pela ação enzimática de converter os amidos em açúcares.

Ø    Maltes especiais – tem pouco ou nenhum poder enzimático, mas são essenciais para dar características únicas à cerveja, como cor, aroma, sabor, estabilidade de espuma, corpo, etc.

 

 

Importante ressaltar que é possível maltear qualquer tipo de grão, e não apenas cevada e trigo. O uso de maltes de aveia e centeio, por exemplo, permite ainda maior diversidade nas características das cervejas.

 

Pronto! O malte está pronto para ser distribuído para as melhores cervejarias. A Mälzerei Gebr. Steinbach distribui principalmente para cervejarias alemãs, mas também tem clientes na Holanda, Rússia e Tailândia, por exemplo. Um fato interessante é que esta maltaria também produz maltes específicos para confeitarias e padarias para produção de pães e biscoitos.

Nossos agradecimentos à Mälzerei Gebr. Steinbach, especialmente ao malteiro Christoph Remmelberger, por um tão interessante tour e pelas ricas informações fornecidas!

Por Gisele Russano

 

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